Senfsaat braun ganz

Senfsaat braun ganz

Gewürze
der Scharfe
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Beschreibung

Der Braune Senf stammt aus Zentralasien und ist botanisch ein Kreuzblütler, verwandt mit Kohl, Rettich und Raps. Seine Samen sind kleiner und dunkler als die des gelben Senfs und deutlich schärfer.

Die Schärfe entsteht erst beim Zerkleinern: Erst wenn Zellwände brechen und Wasser hinzukommt, setzt ein Enzym die Senfölglykoside frei. Deshalb schmecken ganze Körner mild und entfalten ihre Wirkung erst im Mörser oder im Einweichwasser. Hitze zerstört dieses Enzym, weshalb gekochter Senf milder wird.

In der indischen Küche werden braune Senfkörner in heißem Öl aufgeplatzt, bis sie springen und nussig duften. Diese Technik heißt Tarka und ist die Grundlage vieler Dals und Gemüsecurrys. In Europa geben sie kräftigem Senf, Einlegesuden und Fleischgerichten Schärfe.

<p><strong>Verwendung als Tarka:</strong> Die Körner in heißem Öl aufplatzen lassen, bis sie springen und nussig duften, dann über Dal oder Gemüse geben. Das dauert nur Sekunden, bleib am Herd stehen.</p>
<p><strong>Für Senf:</strong> Die Körner über Nacht einweichen und dann pürieren. Erst durch Zerkleinern und Wasser entsteht die Schärfe.</p>

<p><strong>Grober Senf, einfach selbstgemacht:</strong> 150 g gelbe und 50 g braune Senfkörner in einem Sieb gut abspülen und zehn bis zwölf Stunden oder über Nacht in Wasser bei Zimmertemperatur offen einweichen. Die Körner wieder abspülen und mit 200 ml Kräuter- oder Weißweinessig, 100 ml Weißwein, drei Teelöffeln Salatkräutern, einem halben Teelöffel gemahlenem Piment, einem Teelöffel gemahlenen Koriandersamen, einem Teelöffel gemahlener Kurkuma sowie Salz und Agavendicksaft nach Geschmack fein pürieren. Nur kurz mixen, damit die Mischung nicht zu warm wird, denn Hitze macht den Senf leicht bitter. Weitere zehn bis zwölf Stunden offen im Kühlschrank fermentieren lassen und gelegentlich umrühren. Anschließend abschmecken. Der Senf lässt sich sofort verzehren oder in sauberen, mit heißem Wasser ausgespülten Gläsern einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren.</p>
<p><strong>Variante mit Estragon:</strong> Wer mag, gibt der Mischung vor dem Pürieren getrockneten Estragon dazu.</p>
<p><strong>Eingelegtes Gemüse:</strong> Ganze Körner mit Lorbeer und Pfefferkörnern in den Essigsud geben.</p>

<p><strong>Enthält Senf.</strong></p>

Brassica juncea (L.) Czern. (Sinapis junceae semen tot.)

  • Brauner Senf
  • Senfkörner
  • Senfsamen
  • Sareptasenf
  • Mostert
  • Mostrich

Kühl und trocken lagern. Am besten licht- und luftgeschützt in geeigneten Behältern wie schönen Dosen oder dunklen Gewürzgläsern.

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