Sauerampfer geschnitten

Kräuter

frisch-säuerlich

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Beschreibung

Der Wiesen-Sauerampfer ist ein Knöterichgewächs und eine der auffälligsten Pflanzen extensiv genutzter Wiesen. Im Frühsommer färben seine rostroten Blütenstände ganze Flächen. Seine pfeilförmigen Blätter sind unverwechselbar, und wer als Kind auf der Wiese daran geknabbert hat, erinnert sich an den sauren Geschmack sofort.

Volksnamen wie Salatampfer, Sauergras, Sauerknöterich und Sauerlump beschreiben genau das. In der französischen Küche ist die Sauce à l'oseille ein Klassiker zu Fisch, in Osteuropa gehört Sauerampfer in die grüne Schtschi-Suppe, und in Norddeutschland ist er fester Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße.

Der Geschmack ist frisch-säuerlich und grün, mit einer zitronigen Spitze. Verantwortlich dafür ist die Oxalsäure, die auch Rhabarber seine Säure gibt.

Verwendung: Erst gegen Ende der Garzeit zugeben oder in kalte Saucen einrühren. Zu langes Kochen macht den Sauerampfer grau und flach.
Wichtig zum Kochgeschirr: Verwende kein Geschirr aus unbeschichtetem Aluminium oder Gusseisen. Die Säure löst Metall und verfärbt das Gericht.

Sauce à l'oseille: Das getrocknete Kraut in warmer Sahne zehn Minuten ausziehen lassen, abseihen, mit Butter aufmontieren und zu gebratenem Fisch reichen.
Grüne Suppe: Nach osteuropäischem Vorbild in eine Kartoffel-Zwiebel-Suppe einrühren und kurz mitziehen lassen.
Kräutersoße: Mit getrockneter Petersilie und Schnittlauch in eine Quark-Joghurt-Basis rühren und zwanzig Minuten quellen lassen.