Estragonblätter geschnitten

Estragonblätter gerebelt

Gewürze
Das Würzkraut der feinen französischen Küche
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Beschreibung

Estragon ist ein Korbblütler und botanisch mit Beifuß und Wermut verwandt, schmeckt aber völlig anders: anisartig-süßlich mit einer feinen bitteren Note und einem Hauch von Lakritz. Verantwortlich dafür ist Estragol, das auch Anis und Fenchel prägt.

Sein Name führt über das Arabische auf das lateinische dracunculus zurück, kleiner Drache. Gedeutet wird das entweder auf die schlangenartig gewundenen Wurzeln oder auf eine alte Überlieferung, nach der die Pflanze gegen Schlangenbisse helfen sollte. Die Volksnamen Dragon und Drakonkraut greifen dasselbe auf.

In der französischen Küche ist Estragon unverzichtbar: Er ist Bestandteil der Fines Herbes und die prägende Zutat der Sauce béarnaise. Klassisch passt er außerdem zu Hühnerfrikassee, zu Spargel, Fisch und in Kräuteressig.

<p><strong>Verwendung:</strong> Estragon erst gegen Ende der Garzeit zugeben oder in warmen Saucen kurz ziehen lassen. Zu langes Kochen macht ihn bitter.</p>
<p><strong>Dosierung:</strong> Sparsam. Das anisartige Aroma setzt sich kräftig durch und überdeckt schnell feinere Kräuter.</p>

<p><strong>Sauce béarnaise:</strong> Estragon mit Schalotten und Weißweinessig einkochen, abseihen und in die Eigelb-Butter-Emulsion geben.</p>
<p><strong>Estragonessig:</strong> Zwei Esslöffel in 500 ml mildem Weißweinessig ansetzen und zwei Wochen ziehen lassen.</p>
<p><strong>Hühnerfrikassee:</strong> Einen Teelöffel gegen Ende in die helle Sauce einrühren.</p>

<p>Estragon enthält von Natur aus Estragol und wird als Küchenkraut in üblichen Mengen verwendet.</p>

Artemisia dracunculus L. (Dracunculi herba gerebelt)

  • Dragon
  • Drakonkraut
  • Bertram
  • Kaisersalat
  • Estragonkraut

Kühl und trocken lagern. Am besten licht- und luftgeschützt in geeigneten Behältern wie schönen Dosen oder dunklen Gewürzgläsern.

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