Chipotle Chilis gemahlen

Gewürze

feurig-rauchig-scharf

menge_gramm 50g 100g

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Beschreibung

Chipotle sind geräucherte Jalapeño-Chilis, und der Name verrät die Methode: Er kommt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken, und setzt sich aus chil für Chili und poctli für Rauch zusammen. Die Technik ist also mindestens so alt wie die aztekische Küche.

Dahinter steckt ein praktischer Grund. Jalapeños sind fleischig und trocknen an der Luft schlecht, sie würden schimmeln. Deshalb werden sie über Holz geräuchert, bis sie dunkelbraun und ledrig sind. Der Rauch konserviert und verändert dabei den Geschmack vollständig.

Mit etwa fünftausend Scoville sind sie moderat scharf. Entscheidend ist das Aroma: tief rauchig, leicht süßlich und erdig. Chipotle passt zu scharf-rauchigen BBQ-Saucen und Marinaden und gibt auch in der vegetarisch-veganen Küche den Smoked-Bacon-Geschmack.

Verwendung: Chipotle kurz in Fett anschwitzen, bevor du ablöschst, dann entfaltet sich das Raucharoma besser. In kalten Saucen direkt einrühren und zehn Minuten ziehen lassen.
Dosierung: Sparsam. Rauch setzt sich im Gericht durch und lässt sich nicht mehr herausnehmen. Die Schärfe ist dabei moderat, das Aroma dominiert.

BBQ-Sauce: Zwei Teelöffel Chipotle mit Tomatenmark, Ahornsirup, Essig und Senf einkochen.
Veganer Speckgeschmack: Eine Prise über gebratene Pilze oder Räuchertofu geben.
Chipotle-Mayonnaise: Einen Teelöffel unter Mayonnaise rühren, dazu Limette.